El aceite Señorío de Cortes

Especialistas en Aceite de Oliva Virgen Extra

Propiedades del Aceite de Oliva Virgen Extra

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Como especialistas en la comercialización y venta de aceite de oliva virgen extra, nos preocupamos de ofrecer a nuestros clientes el mejor aceite de oliva con la mejor relación calidad/precio.

El resultado del proceso de elaboración expuesto no puede ser otro que el de un zumo de oliva monovarietal picual con unas características organolépticas consistentes en un sabor con un ligero picor y gusto amargo, así como un frutado y un aroma intenso lo que lo hace ideal para degustar tanto en crudo como en cualquier uso culinario.

En cumplimiento de nuestro compromiso con la calidad, en Señorío de Cortes tenemos la ilusión y satisfacción de compartir los resultados obtenidos en la analítica de nuestro aceite en esta campaña 2016-2017, adjuntando la misma para mostrar sus niveles de calidad y pureza de cara a un completo conocimiento por parte del consumidor sobre las bondades y beneficios que tiene para su salud la ingestión de un aceite de estas  excelentes características. Así pues no sólo son los parámetros sensoriales, sino que acompañan unos parámetros químicos de los que nos sentimos realmente orgullosos.

A modo de ejemplo, haremos referencia a dos de los parámetros más consultados en relación a la evaluación de un aceite como son la acidez y el índice de peróxidos.

Uno de los parámetros más consultados para evaluar la calidad del aceite es su acidez, que viene determinada por su contenido en ácidos grasos libres; un índice de acidez bajo en los aceites de oliva virgen extra es sinónimo de aceite de alta calidad. La normativa actual considera el límite para los aceites virgen extra en 0,8º; el zumo de oliva de Señorío de Cortes tiene 0,1º de acidez, lo que indica un perfecto estado de la aceituna y una manipulación correcta de los frutos.

En cuanto al índice de peróxidos, determina el estado de oxidación primaria de un aceite. Cuando una grasa comienza a oxidarse, se forman diversos compuestos, entre ellos los peróxidos, que se consideran los primeros productos de la oxidación y por tanto del deterioro de ciertos componentes de interés nutricional, como la vitamina E. Se mide en miliequivalentes de oxígeno por kilogramo. Su límite para un aceite virgen extra es de 20 mq/kg. En el aceite de Señorío de Cortes el índice de peróxidos es de 2 mq/kg.

En la ficha completa de la analítica que se puede descargar, se puede comprobar el resultado completo de la misma y por tanto el nivel de pureza de nuestro aceite de oliva virgen extra así como un conocimiento detallado de lo que realmente se está ingiriendo y los beneficios que conlleva.

Proceso de elaboración de nuestro aceite de oliva extra virgen

El cuidado en el proceso de elaboración del aceite es básico e influye en gran medida en la obtención de un aceite de calidad; por ello Señorío de Cortes cuida minuciosamente todas las fases del proceso con el objetivo de obtener siempre el mejor aceite.
Todo comienza cuando el fruto está en el árbol. La primera pregunta que surge es: ¿cuándo es el momento óptimo de recogida del fruto?.

La etapa óptima de recolección de la aceituna para obtener un aceite de calidad es la denominada envero, es decir, el momento en el que la aceituna pasa del color verde a rojizo y antes de que se culmine el proceso de maduración.

Como se puede comprobar en la imagen, en Señorío de Cortes el fruto se recolecta de forma temprana, generalmente y dependiendo de las condiciones climatológicas del año, en los primeros días de Noviembre. Existen evidencias científicas que afirman que los antioxidantes del fruto disminuyen con la maduración, por lo que en Señorío de Cortes nos esforzamos en elaborar un aceite más “verde” para satisfacer la demanda más exigente de un aceite virgen extra de calidad premium, con mayor contenido en compuestos antioxidantes y manteniendo intactas las cualidades organolépticas del mismo.

La recolección del fruto está totalmente mecanizada, utilizándose el método de vibración que evita los daños del fruto, ya que éste se desprende y no se derriba como ocurre en el tradicional vareo; toda la aceituna recogida es de vuelo y por tanto no se recoge ninguna del suelo. La gran ventaja de este sistema es que la aceituna, al no tener contacto con el suelo, llega a la almazara en un estado óptimo de limpieza, por lo que únicamente se procede a limpiarla de hojas mediante aire a presión, evitando el lavado con agua de la misma ya que éste produce pequeñas alteraciones químicas en la aceituna y conlleva una merma en su calidad.

Una vez que la aceituna es recolectada, se transporta directamente a la almazara, lo que nos permite molturarla inmediatamente. En la mayoría de los casos no transcurren ni dos horas desde que se recoge el fruto del árbol hasta que se tritura en el molino. Ello evita el almacenamiento del fruto y su posible rotura, lo que provocaría más fácilmente hidrólisis y fermentaciones con la consecuente pérdida de calidad.

Todo este proceso es posible gracias a que la almazara se encuentra dentro de la propia finca, de tal modo que el aceite Señorío de Cortes proviene única y exclusivamente de los olivos de nuestra finca, no molturando aceitunas de terceros, con lo cual nos permite garantizar la calidad y la trazabilidad del producto en todas las fases del proceso, desde la recolección hasta su embotellado.

La extracción del aceite se produce por medios mecánicos y se realiza en frío, con el objeto de  que conserve todas sus cualidades, especialmente su poder antioxidante, y evitando la formación de peróxidos y la pérdida de aromas y sabor que suele producirse cuando se eleva la temperatura en el batido de la pasta para obtener un mayor rendimiento. Así conseguimos un aceite de oliva absolutamente natural, un producto diferente al resto de grasas vegetales que lo hacen asimilable a un zumo de fruta.

En el proceso de extracción no se utiliza ningún aditivo y no existe aportación de agua adicional, por lo que se elabora un zumo de oliva que conserva todas sus propiedades y que se caracteriza por su color, aroma y sabor inconfundibles.

La máxima del aceite Señorío de Cortes es la calidad, por lo que para nosotros la conservación del aceite es tan importante como su elaboración. Mantener estas cualidades en el tiempo debe ser el principal y único objetivo de la bodega de una almazara. Este debe estar para su perfecto estado de conservación a una temperatura de entre 15º y 18º. Y he aquí un hecho diferencial con los métodos artificiales de conservación comúnmente utilizados por la mayoría de almazaras para mantener la temperatura de la bodega en valores óptimos.

En Señorío de Cortes contamos una bodega que se encuentra dentro de unas cuevas excavadas a tal efecto, donde el aceite se conserva en depósitos de acero inoxidable a una temperatura constante durante todo el año. Por tanto contamos con una atmósfera inmejorable y de carácter natural para conseguir un perfecto estado de conservación  y garantizar la estabilidad de un aceite extraordinario hasta que se procede a su envasado.

Para completar un ciclo totalmente integrado dentro de la propia finca, la envasadora se encuentra en la misma almazara, de tal forma que el aceite sale directamente de la bodega para su inmediato envasado, prestando una especial atención en que éste se produzca en las mejores condiciones ambientales e higiénicas.

En definitiva, como se ha podido comprobar, en Señorío de Cortes controlamos todo el proceso para garantizar un producto de máxima calidad y con una personalidad propia de una filosofía basada en el mimo de todos los factores que puedan influir en la misma.

 

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